La pâte levée feuilletée est une recette de base et un tour de main à connaitre pour réaliser les viennoiseries telles que croissants et pains au chocolat.
Le principe est le même que la pâte feuilletée, avec pour seule différence la détrempe qui est une pâte levée. La détrempe est la pâte dans laquelle on insère du beurre. Ce sont les couches alternatives de détrempe et de beurre qui font le feuilletage. Il est donc très important de ne jamais mettre en boule la pâte levée feuilletée.
Le beurre que l’on dissimile dans la pâte doit être bien froid, préparez-le à l’avance et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Les viennoiseries peuvent parfaitement être congelées après cuisson. Repassez-les au four pour la décongélation et leur redonner une seconde jeunesse.
Si vous n’avez pas de machine à pain, vous pouvez bien évidemment pétrir la pâte à la main ou avec un robot type KitchenAid. Laissez monté la pâte près d’une source de chaleur pendant 1h30-2h. Ensuite, reprenez la recette à la partie « Pliage ».
Je vous propose à la fin de cet article les méthodes en images pour façonner les pains au chocolat et les croissants.
Le principe est le même que la pâte feuilletée, avec pour seule différence la détrempe qui est une pâte levée. La détrempe est la pâte dans laquelle on insère du beurre. Ce sont les couches alternatives de détrempe et de beurre qui font le feuilletage. Il est donc très important de ne jamais mettre en boule la pâte levée feuilletée.
Le beurre que l’on dissimile dans la pâte doit être bien froid, préparez-le à l’avance et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Les viennoiseries peuvent parfaitement être congelées après cuisson. Repassez-les au four pour la décongélation et leur redonner une seconde jeunesse.
Si vous n’avez pas de machine à pain, vous pouvez bien évidemment pétrir la pâte à la main ou avec un robot type KitchenAid. Laissez monté la pâte près d’une source de chaleur pendant 1h30-2h. Ensuite, reprenez la recette à la partie « Pliage ».
Je vous propose à la fin de cet article les méthodes en images pour façonner les pains au chocolat et les croissants.
Pour 8 pains au chocolat ou 15 croissants :
La détrempe
• 260 ml de lait
• 40g de sucre
• 10g de beurre
• 1cc de sel fin
• 450g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
• Le beurre
• 250g de beurre (à température ambiante)
Pour les pains au chocolat
• 16 carrés de chocolat
Pour la dorure
• 1 œuf
Préparation du beurre
1- Enfermez les 250g de beurre dans un sac congélation et formez un carré de 15 x 15 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en tapant sur le beurre et en l’étalant.
2- Réservez ce beurre au réfrigérateur.
La détrempe
1- Versez dans la cuve de votre machine à pain les ingrédients dans l’ordre suivant :
• le lait
• le sucre
• le sel
• le beurre coupé en dés
• la farine
• la levure
2- Lancez le programme pâte de votre machine.
Le pliage
1- Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte levée en un carré de 30×30 cm.
2- Déposez en diagonal, le beurre bien froid, comme ceci :
3- Rabattez les bords de la pâte sur le beurre.
4- Déposez le carré obtenu devant vous et étalez-le en un grand rectangle.
5- Rabattez le premier tiers :
6- Puis le second, par dessus le premier :
7- Faites un tour de 90° (Attention la pliure doit tout le long des pliages être du même côté). Vous avez obtenu le premier tour :
8- Recommencez un second tour en repartant à l’étape 4. Une fois le second tour terminé, filmez la pâte et entreposez-la pour 1 heure au réfrigérateur.
9- Au bout d’une heure, réalisez 2 nouveaux tours. Vous en serez au nombre de 4. Entreposez la pâte au réfrigérateur pour 1 heure.
10- Enfin, au terme du repos, recommencez 2 nouveaux tours pour arriver au nombre de 6 tours. Entreposez la pâte au réfrigérateur 30 min avant de passer au façonnage des viennoiseries.
Façonnage des croissants
11- Étalez deux rectangles de 15 cm de large sur40 cm de long environ.
12- Découpez des triangles de 6-7 cm de large minimum.
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